Lebensmittelkontrolle in der Gastronomie und im Einzelhandelsgeschäft

Lebensmittelkontrollen Kurzübersicht:

• Kontrolle: Regelmäßig nach Plan oder außerplanmäßig
• Abstände zwischen 2 Monaten und 2 Jahren – je nach Risikobewertung
• Durchführung: amtliche Lebensmittelkontrolle der Landkreise
• Bei Verstößen drohen Belehrungen, Bußgelder, Stilllegung

Wieso werden Lebensmittelkontrollen überhaupt durchgeführt?

Eines vorneweg: Hauptziel der Kontrollen ist nicht, die Unternehmer zusätzlichem Stress und Druck auszusetzen oder gar Fehler zu unterstellen oder zu suchen. Vielmehr soll sichergestellt werden, dass die in einem Gastrobetrieb verwendeten Lebensmittel sowie deren Zubereitung für den Kunden unbedenklich sind. Durch gezielte Probenentnahmen von Lebensmitteln und die Überprüfung der Verarbeitung sollen Fehlerquellen, die zu gesundheitlichen Problemen bei den Konsumenten führen können, frühestmöglich erkannt und beseitigt werden.

Eine Lebensmittelkontrolle soll also auf der einen Seite den Verbrauchern die Sicherheit geben, dass in einem gastronomischen Betrieb alles „mit rechten Dingen“ zugeht. Dass die Lebensmittel ordnungsgemäß eingekauft, gelagert und weiterverarbeitet werden. Verdorbene oder auf unhygienische Weise verarbeitete Lebensmittel bergen zahlreiche Gesundheitsrisiken, die mitunter weit über eine leichte Magenverstimmung hinaus reichen. So kann beispielsweise eine Verunreinigung durch Salmonellen bei geschwächten oder vorerkrankten Menschen durchaus tödlich enden oder zumindest ernsthafte, gesundheitliche Probleme nach sich ziehen.

Darüber hinaus spielt auch die korrekte Information der Verbraucher eine Rolle. Der Konsument soll die Möglichkeit haben, sich über Lebensmittel umfassend informieren zu können. Das dient einerseits dazu, den Weg eines Nahrungsmittels zurückverfolgen zu können und genauso dazu, um etwa Inhaltsstoffe und eventuell vorhandene Allergene direkt zu erkennen. Großes Stichwort lautet hier: „Verbrauchertäuschung“. Wer unzureichend über Lebensmittel informiert, setzt seine Kunden womöglich einem erhöhten gesundheitlichen Risiko aus, zum Beispiel durch Zutaten, die allergische Reaktionen hervorrufen können. Ebenso fühlen sich die Verbraucher, zu recht, getäuscht, wenn das überbackene Käsebrötchen eigentlich gar keinen richtigen Käse beinhaltet und somit falsche Vorstellungen beim Konsumenten geweckt werden.

Zwar stellen Kontrollen, gerade wenn sie unangekündigt geschehen, die Stressfähigkeit der Gastrobetreiber durchaus auf die Probe. Auf der anderen Seite sollen die Kontrolleure aber ebenso den Gastronomiebetreiber auf eventuell vorhandene Schwachstellen aufmerksam machen. Wer nicht weiß, wo und was verbesserungswürdig ist, kann auch keine Veränderungen vornehmen.

Wer ist für die Lebensmittelkontrolle zuständig und was wird kontrolliert?

Die gesamte Koordination und das Zusammenspiel zwischen den Kontrollstellen, Bund und Ländern übernimmt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, kurz BVL. Die Durchführung selbst ist aber Sache der Bundesländer und wird von der amtlichen Lebensmittelüberwachung der jeweiligen Landkreise organisiert. Die Kontrolleure selbst sind entweder durch die Behörde ausgebildet, Lebensmittelchemiker oder Tierärzte. Während die Lebensmittelchemiker Stichproben im Labor analysieren, sind die Tierärzte für die Haltung und Aufzucht von Nutzvieh zuständig. Zusätzlich wird der Fokus auf die Sauberkeit, die Lagerhaltung, die Transport- und Kühlketten sowie die Verarbeitung gelegt.

Überprüft werden nicht nur Gastrobetriebe. Die BVL beziehungsweise die amtliche Lebensmittelkontrolle schaut sich die gesamte Nahrungsmittelproduktion an – von der Tierzucht oder dem Obst- und Gemüseanbau, bis hin zum fertigen Produkt im Supermarktregal oder eben auf dem Teller im Restaurant.

Wie oft findet eine Lebensmittelkontrolle statt?

Dafür gibt es keine pauschale Antwort, denn ein entscheidender Faktor für die Häufigkeit ist die Risikobewertung des BVL. Grundsätzlich lässt sich aber festhalten: es gibt planmäßige Kontrollen und außerplanmäßige.

Betriebe, bei denen Verunreinigungen oder eine falsche Handhabung mit Lebensmitteln in der Vergangenheit schon einmal ein Problem darstellten, werden öfter kontrolliert. Auch werden Betriebe häufiger überprüft, bei denen generell ein höheres Risiko für negative Auswirkungen auf nachfolgende Prozesse oder die Gesundheit besteht, beispielsweise durch besonders empfindliche, schnell verderbliche Lebensmittel wie rohes Fleisch und Fisch.

Das Risiko für Betriebe, die zum Beispiel vorwiegend Seniorenheime oder Kitas mit Essen beliefern, wird wegen der Anfälligkeit der Konsumenten ebenfalls als höher eingeschätzt, da die Folgen schwerwiegender als bei anderen Personengruppen sein können. Entsprechend öfter werden diese Gastrobetriebe auf der Kontrollliste auftauchen, als ein vergleichsweise eventuell weniger riskanter Schnellimbiss. So entsteht auch die große Spannweite von Kontrollen im Abstand von 2 Monaten bis 2 Jahren.

Ein Grund für eine außerplanmäßige Lebensmittelkontrolle entsteht, wenn Beschwerden über einen Betrieb vorliegen und Verbraucher die Hygiene, beispielsweise in einem Restaurant, anzweifeln.

Wie findet eine Lebensmittelkontrolle in der Gastronomie statt?

Damit die Kontrolle stets auch vor Gericht gültig ist und sich kein Betrieb bevorzugt oder schlechter behandelt fühlt, gibt es für die Kontrolleure festgelegte Prüfverfahren. Anhand einer Liste geht der Kontrolleur den gesamten Gastrobetrieb systematisch ab. Dabei schaut er unter Anderem, wie die Lebensmittel gelagert, woher sie bezogen werden und wie sie schlussendlich auf dem Teller landen.

Die verwendeten Zutaten von einem Gericht oder gar dessen Geschmack spielen keine Rolle – was zählt ist, ob sämtliche Prozesse im Betrieb hygienisch sauber ablaufen:

• Werden Messer, Schneidebretter, Arbeitsplatten, Küchengeräte etc. regelmäßig gereinigt?
• Wo landen Abfälle, wie wird mit abgelaufenen, verdorbenen Lebensmitteln umgegangen?
• Wie sauber sind Arbeitsflächen und Böden?

Und ja, die Kontrolleure schauen oft sehr genau hin. Ecken, die nie geputzt werden, fallen ihnen schnell auf, denn sie kennen die gerne vergessenen Stellen, etwa hinter Geräten oder unter der Küchenzeile. Sie suchen dabei nicht absichtlich, sondern legen ihren Fokus gerne auf bekannte Schwachstellen. Gab es im Vorfeld Beschwerden, werden sie diesen gezielt nachgehen.

Was sind Rückstellproben und wie werden diese entnommen?

Vor allem Lebensmittel mit tierischen Inhaltsstoffen wie Fleisch und Eier, werden anhand von sogenannten Rückstellproben im Labor analysiert. Seit März 2016 gibt es keine allgemeine Pflicht mehr, diese Proben zu entnehmen. Dennoch wird an Gastronomiebetriebe appelliert, eigenverantwortlich Proben zu entnehmen und von einem unabhängigen Institut auswerten zu lassen, um die Sicherheit für die Konsumenten zu gewährleisten. Rückstellproben umfassen etwa 100 Gramm eines Nahrungsmittels oder Gerichts und werden gesondert mit Datum und Unterschrift gekennzeichnet. Sie werden tiefgekühlt für mindestens 7 Tage aufbewahrt.

Welche Konsequenzen drohen bei Beanstandungen?

Hier kommt es darauf an, wie schwer die Mängel wiegen. Von Belehrungen über empfindliche Bußgelder bis zur Stilllegung des Betriebes ist hier Vieles möglich. Was im Endeffekt passiert, wird individuell entschieden.

Quellen:

bmel.de/DE/themen/verbraucherschutz/lebensmittelsicherheit/kontrolle-und-risikomanagement/lebensmittelkontrolle-in-deutschland.html

bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/08_PresseInfothek/Flyer/Flyer_Kontrolle_Lebensmittel.pdf?__blob=publicationFile&v=1

hygiene-netzwerk.de/gesetzliche-grundlage-zu-rueckstellproben

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